En la memoria gustativa del ecuatoriano, el sonido de una cuchara raspando el fondo de una olla de aluminio es el preludio de un manjar. El cocolón, esa capa dorada, crujiente y cargada de la esencia del fuego, ha dejado de ser el «secreto guardado» de las cocinas hogareñas para reclamar su trono en la alta gastronomía. En El Arrecife Tumbaco, este elemento no es un accesorio; es el cimiento de una identidad.
La adopción del cocolón en la gastronomía profesional no fue casualidad. Fue un acto de justicia. Durante décadas, el comensal buscó esa textura tostada que concentra todo el sabor del sofrito y el grano. Hoy, se prefiere como acompañante porque ofrece un contraste sensorial único.
«El cocolón es nuestra raíz», afirma Snneda Rodas, gerente de El Arrecife Tumbaco. «En nuestra cocina, lo adoptamos no como un residuo, sino como una técnica de precisión. Se prefiere porque tiene memoria; el cliente busca ese ‘crunch’ que le recuerda al hogar, pero con la sofisticación que solo un restaurante de especialidad puede darle».
Pero si hay un plato que ha sabido elevar esta tradición a niveles de culto, es el Pegaso. Su creación respondió a la necesidad de fusionar lo más selecto del huerto y el mar sobre la base perfecta del arroz tostado.
«El Pegaso nació de un desafío: queríamos que el cocolón dejara de ser el actor de reparto para convertirse en el protagonista», explica Rodas. La receta es una coreografía de sabores: una base de exquisito cocolón ecuatoriano, lograda con el tiempo exacto de fuego, que se cubre generosamente con carne de cangrejo seleccionada. El toque de distinción lo dan las finas especias del huerto, que aportan frescura y aroma, para finalmente ser bañado con la emblemática salsa Arrecife, una fórmula secreta de la casa que amalgama todos los elementos.
Como bien señala Snneda, el nombre no es gratuito. «El Pegaso evoca algo que se eleva, que tiene fuerza y elegancia. Al ver el plato, con el cangrejo coronando esa montaña de arroz crujiente y la salsa fluyendo, se siente esa majestuosidad. Es, sin duda, nuestro plato insignia porque representa quiénes somos: respeto por la tradición y pasión por la excelencia».
Para quienes hemos visto evolucionar la cocina nacional, el éxito de El Arrecife Tumbaco bajo la gestión de Rodas es un recordatorio de que la verdadera innovación no siempre consiste en inventar algo nuevo, sino en perfeccionar lo que siempre hemos amado. El Pegaso no es solo un plato de arroz; es el tributo definitivo al cocolón, servido con la elegancia que solo los grandes maestros pueden alcanzar.